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Arzak

(Asier, demasiadopoco y Silvia se fueron un dia de julio muy contentos a comer al Arzak, de por medio habia futbol y una apuesta, aunque se lo pasaron en grande y todavia les dura el disfrute para escribir una nueva colaboracion, una vision por cada comensal, todas distintas y complementarias.)

La vision de Asier

13 de julio, llego el dia de ir a comer al Arzak, estaba bastante nervioso porque nunca habia comido un menu degustacion que costara semejante dineral, y queria comprobar si iba a cumplir mis expectativas, y vaya si se cumplieron.

Todo lo que deguste fue de mi agrado, a veces me daba pena acabar el plato, incluso empezarlo, pero bueno, ya que habiamos ido alli a comer pues no dejamos ni las hierbas decorativas de los platos, todo para el buche. Hay mucha gente que dice que de estos sitios sales con hambre, pues bien, yo (que alguna vez he cenado 3 veces, y no estoy hablando de cenar y luego tomarme un helado y unas pastitas, no, estoy hablando de cenar, a la de 2 horas meterme unas alubias y a la hora unos raviolis) en absoluto sali con hambre. Que podia haber comido mas, si, pero eso ya entraria dentro de los limites de la gula.

Una de las cosas que mas me gusto fue el trato que tienen con los clientes, muy cercano y eso se agradece. Cuando les comentamos que ibamos a hacer una colaboracion para un blog de cocina comentando la experiencia de comer alli, enseguida vino la hija de Arzak a hablar con nosotros, mas maja que las pesetas, a explicarnos cosas y ponernos todo tipo de facilidades, poco mas tarde nos vino Juan Mari a hacer lo propio. Les decimos a ver si nos podian enseńar la cocina, la bodega, etc y parecia que el favor se lo estabamos haciendo nosotros a ellos. Fuimos con el metre a hacer un mini tour por el restaurante y estuvo bastante bien la verdad, muy majo el chaval a la vez que explicaba todo de una manera muy clara a la par que amena.

Me hizo particular gracia que cuando ya pagas y te dispones a brillar por tu ausencia, te preguntan: zYa os habeis hecho una foto con Juan Mari?, y si no es asi, le llaman y aparece ipso-facto para posar para la foto y se cuida de que si hay mujeres en el grupo se pongan al lado suyo.

La vision de demasiadopoco

Es muy dificil que los todos los momentos cotidianos de “comer” permanezcan en la memoria porque se come todos los dias y varias veces al dia, o sea que tiene que pasar “algo” diferencial, distinto, a veces tonto, otras veces ajeno a la comida, etc, para que despues de 50 ańos se recuerde una comida en concreto.

Es por eso que ir a comer a un lugar de las caracteristicas de Arzak ultrapasa la idea de comer. He dicho a alguien que es “una experiencia” pero ahora repensando me parece manido y pedante (todo es una experiencia). Digamos que no es ir a comer, es otra cosa. O mejor, “Para nosotros fue otra cosa”, porque que para algunos de los que estaban alli, no era mas que una comida de negocios en un sitio de renombre y tal.

Hay una intencion del equipo Arzak de que sea diferente, en lo general, y tambien en los detalles, en las formas y tambien en el concepto. Si tiras de la lengua al maître (Urko), habla, y le gusta hablar, si no quieres explicaciones no te las dan, eso me parece correcto.

Urko tiene entre otras funciones la de comunicarse con los comensales y lo hace perfectamente. Es didactico, agradable y puede llegar a ser muy tecnico. Todo su discurso estaba ordenado, jerarquizado y en todo momento controlaba la dosis de informacion (aburrir no, por dios!). En la visita guiada estabamos con los ojos y orejas como platos. Lo mas curioso, el espacio dedicado al almacenamiento y conservacion de puros. La bodega, casi bajo la carretera, cubierta de zinc para que las tropecientasmil botellas de vino no se muevan ni un pelo. La cocina, por problemas de espacio era muy tecnologica, tambien bella. El Laboratorio de los sabores no lo enseńaron, se entiende.

Cigala

Para terminar el periplo didactico-culinario (llevabamos dentro del mundo Arzak mas tiempo que lo que dura un partido de futbol), ya en la cafeteria, Urko nos invito a unas delicias con chocolate que explotaban en la boca, nos seguia contando anecdotas, le preguntamos que habia estudiado, dijo que era quimico.

En la cafeteria pequeńita y decorada de una forma “especial” ya solo estabamos nosotros, Juan Mari (con sus gafas de diseńo y sus coloretes) y un joven. Ibamos acabando… Ya faltaba poco.

Al final, pagando con tarjeta no duele… y aunque yo tuve que invitar al bueno de Asier a causa de una apuesta futbolistica absurda, seguia sin notar dolor en mi mano. Si, es la apuesta mas gorda que hecho jamas (quiza la ultima) y el futbol me da igual, pero me hacia tanta, tanta ilusion que el Athletic de Bilbao bajara al subsuelo futbolero… Fui cebando a un cerdito (regalo de Silvia) durante meses para despues romperle la tripa a martillazos. La causa ahora se me antoja digna y si resucitara ese cerdo de ceramica, gordo de Euros, haria otra txerriboda y volveria a gastarme el dinero fresco en comer bien, muy bien.

En fin, salimos con la idea de haber hecho algo importante, sonrientes, colorados y rellenitos.

La vision de Silvia

Los cocineros de Arzak componen los platos como si saliesen de clase de Dibujo y los camareros te explican la leccion de forma solicita. Ahi estan todos los elementos del lenguaje visual: los puntos (delicados circulos hechos con ceniza decoran un plato de pescado “Mendresca de bonito en hoguera de escamas y cebolla”), lineas dibujadas, lineas plasticas, manchas en ebullicion en uno de los postres “Pińa asada pomposa”, formas compactas con una textura satinada “Merluza y arcilla blanca”, el color …
Son pequeńos paisajes efimeros que tienen un final predecible pero muy feliz. Se puede analizar un plato de Arzak como el fondo de un cuadro renacentista, donde estan los pequeńos detalles y te quedas prendada de una mancha de color azul.

Es casi poesia visual y los nombres de los platos son pequeńos poemas: “Pichon bien azulon…”

Algunos platos del menu que disfrutamos:

(Ademas han colgado un video en el youtube de la pińa pomposa)

12-Sep-2007 - Colaboracion

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Cocinar para 25 cansa (por Asier Barrenetxea)

(La Colaboracion mensual de la mano de Asier, ex compańero de trabajo y compańero de club gastronomico, un chaval que cuando se pone, se pone de verdad. Antes fueron McLean y Volante quienes lo hicieron.)

Si amigos, esa fue la conclusion a la que llegue antes, durante y despues de capitanear la elaboracion de una cena para 25 compańeros de curro.

La tarea de conseguir un txoko era el primer paso y despues de un primer intento fallido alla por el mes de diciembre, se respiraba un clima de duda en la oficina, pero el comite organizador, esta vez, resolvio el asunto con eficacia.

Con el tema de la sede ya resuelto el siguiente paso consistia en diseńar el menu, y amigos, yo cuando me pongo a diseńar un menu, me crezco, no lo puedo evitar, me crezco en exceso, asi que despues de darle varias vueltas el menu que me salio fue el siguiente: crema de queso con dulce de manzana, gelatina de vino blanco y vinagreta de pińones, seguido de un gazpacho de cogollos de Tudela y anchoas (este suculento plato lo introdujo en el menu y se lo curro el presi), para a continuacion enfrentarnos a unas croquetas de jamon y pińones, unos hojaldres de salmon con cebolla caramelizada y unas suculentas albondigas que se hizo Angie ( de las cuales me comi 6 o 7 mientras las hacia), despues de una pausa y ya para finalizar unas costillas de cerdo asadas acompańadas de una ensalada de queso de cabra, shiitake y almendras. Del postre se encargo Irantzu, que nos preparo dos tartas de un nivel excelso, una de queso y pasas y otra de castańas y chocolate que por suerte o por desgracia acabo delante de mi y no pare hasta hacerla desaparecer.

Ahora habia que dar a conocer el menu a los asistentes al evento, hubo reacciones de todo tipo, gente que decia que se llevaba un bocata, gente que queria algo mas clasico, gente que me decia que a ver como iba a hacer eso para 25, que estaba chalado y gente a la que le parecia de puta madre.

La mesa puesta

Y llego el dia clave, el dia en el que habia que dar forma fisica a todo lo que estaba escrito en el menu. Nos encontrabamos en el txoko vakero, lean y yo y como buen jefe de grupo les mande a hacer la compra mientras yo iba ordenando un poco las cosas que habia llevado de casa, como me llevo poco tiempo y todavia no habia regresado el comando compras hice lo que creo que todo cocinero haria en similares circunstancias, me saque una birra de la maquina y me manufacture un porro para su inmediata degustacion.

Una vez disponiamos de todas las materias primas, empece a repartir tareas a los pinches, mientras hacia memoria del orden en el que habia pensado realizar los platos. Todo iba como la fina seda, hasta que me dispuse a montar la crema de queso y me percato de que el txoko no dispone de batidora, despues de soltar unos cuantos improperios cojo una varilla y empiezo a montarla, cuando empece a dejar de sentir el brazo miraba a la crema y me entraban ganas de llorar puesto que la crema no era crema, su estado fisico estaba muchisimo mas cerca del liquido que del semisolido, o el estado en el que se supone que debe estar una crema de queso, posiblemente me equivoque al multiplicar las cantidades de la receta original ( nunca se me dio bien la tabla del 6 joder). Este suceso hizo que mis nervios afloraran, porque era el entrante, en el que habia depositado grandes esperanzas , y empezar el banquete con una cagada no era menester.

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21-Mar-2007 - Colaboracion

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Risotto Noir (por Leandro Alzate)

(Siguiendo con la categoria de Colaboraciones, esta vez es Leandro quien ha querido compartir su mejor receta. Por cierto, Leandro estrena web donde presenta sus trabajos).

Otra mision engańosamente sencilla para Mc Lean. De camino al mercado, me cruzo a los ultimos hijos de la madrugada. Atento a las luces, Mac, no te distraigas de tu objetivo: conseguir ese puńado de calamares. Todo resultara mas sencillo si no les miras a los ojos.

Risotto noir

Llego a la mansion de BocaDorada con un poker de jibiones en la manga, y la mirada de una rubia clavada todavia en la solapa. Ahora hay que hacer un trabajo fino, que demonios. Con un cuchillo de cuatro pulgadas voy abriendo en canal esos cuatro bichos. Arrojo las visceras y la pluma a un lado. Separo las cabezas y corto los cuerpos en tiras de un centimetro. Joder, no me gustaria estar en su pellejo.

Calamares con las bolsas de tinta

Preparo el “brebaje de Mac”: 350 cl de caldo de pescado y 100 cl de vino blanco, mezclados pero no agitados. Reservo el brebaje para mas adelante.

En una sarten frio media cebolla grande y un diente de ajo. Entendedme, no pretendo convertirlos en chamusquina. No se trata de eso. Hablo de dejarlos suavemente fritos y entonces lanzarles encima un vaso de arroz. Hablo de remover ese coctel unos segundos antes de que me estalle entre las manos, unos jodidos segundos. Trabajo fino.

Los calamares y el arroz

La tinta de calamar (dos sobres) que le sonsaque a aquella rubia tiene su papel en esta funcion, y ahora le toca salir a escena. Vierto su negrura sobre el arroz y la cebolla y el ajo, y durante los diez segundos en que hago hervir todo ello pienso en Dios. Cambio todo el asuntito a un nuevo recipiente, una lustrosa cazuela. Alli tiene lugar el ultimo acto de la comedia: descargo los trozos de jibion y comienzo a destilar el brebaje de Mac sobre la mezcla, dejando que el arroz lo absorba poco a poco. La operacion se alarga durante veinte minutos tensos como un arco. Cada poco, remuevo el asunto, que va adquiriendo la oscura apariencia de un Risotto Noir.

El Risotto no necesita reposo, simplemente se va espesando como la culpa de algunas personas, hasta que esta listo para servir. Es lo que pienso mientras la afilada silueta de BocaDorada se perfila sobre el biombo del salon.

15-Feb-2007 - Colaboracion

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Tacos Internacionales de Rucula y Salchicha a la Bra (Por Txelu Balboa)

(Txelu Balboa, quiere aportar a este blog una receta personal. Este blog siempre tiene los post abiertos para los amigos)

Anoche me emocione tanto pensando en que cenar que me gustaria compartirlo con vosotros. Si es que cuando uno esta semi-inspirado… Y para los puntillosos dire que he realizado un improvisado reportaje fotografico y videografico (ahi es nada).

Y es que ayer sali de currar hasta los webos y con la cabeza como un bombo. Esto es, bastante rebotado con el mundo y con ganas de reconciliarme conmigo mismo y pasar de todo. Entonces lo primero que hice fue pasarme por EL CORTE INGLÉS - si, han oido ustedes bien - por El Corte Ingles, para comprarme un poco de cilantro y rucula (que no encuentro en ningun otro sitio a esa hora - y no es excusa -), para prepararme un platillo especial de mi invencion fruto de mis experiencias gastronomicas por los cuatro (o dos) rincones del mundo que conozco.

(redoble de tambor) TACHÁN!!! TACOS INTERNACIONALES DE RUCULA Y SALCHICHA A LA BRA

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24-Ene-2007 - Hechos en casa, Colaboracion

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