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Arzak

(Asier, demasiadopoco y Silvia se fueron un día de julio muy contentos a comer al Arzak, de por medio había fútbol y una apuesta, aunque se lo pasaron en grande y todavía les dura el disfrute para escribir una nueva colaboración, una visión por cada comensal, todas distintas y complementarias.)

La visión de Asier

13 de julio, llegó el día de ir a comer al Arzak, estaba bastante nervioso porque nunca había comido un menú degustación que costara semejante dineral, y quería comprobar si iba a cumplir mis expectativas, y vaya si se cumplieron.

Asier con Arzak

Todo lo que degusté fue de mi agrado, a veces me daba pena acabar el plato, incluso empezarlo, pero bueno, ya que habíamos ido allí a comer pues no dejamos ni las hierbas decorativas de los platos, todo para el buche. Hay mucha gente que dice que de estos sitios sales con hambre, pues bien, yo (que alguna vez he cenado 3 veces, y no estoy hablando de cenar y luego tomarme un helado y unas pastitas, no, estoy hablando de cenar, a la de 2 horas meterme unas alubias y a la hora unos raviolis) en absoluto salí con hambre. Que podía haber comido más, sí, pero eso ya entraría dentro de los limites de la gula.

Una de las cosas que más me gustó fue el trato que tienen con los clientes, muy cercano y eso se agradece. Cuando les comentamos que íbamos a hacer una colaboración para un blog de cocina comentando la experiencia de comer allí, enseguida vino la hija de Arzak a hablar con nosotros, más maja que las pesetas, a explicarnos cosas y ponernos todo tipo de facilidades, poco más tarde nos vino Juan Mari a hacer lo propio. Les decimos a ver si nos podían enseñar la cocina, la bodega, etc y parecía que el favor se lo estábamos haciendo nosotros a ellos. Fuimos con el metre a hacer un mini tour por el restaurante y estuvo bastante bien la verdad, muy majo el chaval a la vez que explicaba todo de una manera muy clara a la par que amena.

Me hizo particular gracia que cuando ya pagas y te dispones a brillar por tu ausencia, te preguntan: ¿Ya os habéis hecho una foto con Juan Mari?, y si no es así, le llaman y aparece ipso-facto para posar para la foto y se cuida de que si hay mujeres en el grupo se pongan al lado suyo.

La visión de demasiadopoco

Es muy difícil que los todos los momentos cotidianos de “comer” permanezcan en la memoria porque se come todos los días y varias veces al día, o sea que tiene que pasar “algo” diferencial, distinto, a veces tonto, otras veces ajeno a la comida, etc, para que después de 50 años se recuerde una comida en concreto.

Pescado

Es por eso que ir a comer a un lugar de las características de Arzak ultrapasa la idea de comer. He dicho a alguien que es “una experiencia” pero ahora repensando me parece manido y pedante (todo es una experiencia). Digamos que no es ir a comer, es otra cosa. O mejor, “Para nosotros fue otra cosa”, porque que para algunos de los que estaban allí, no era más que una comida de negocios en un sitio de renombre y tal.

Hay una intención del equipo Arzak de que sea diferente, en lo general, y también en los detalles, en las formas y también en el concepto. Si tiras de la lengua al maître (Urko), habla, y le gusta hablar, si no quieres explicaciones no te las dan, eso me parece correcto.

Urko tiene entre otras funciones la de comunicarse con los comensales y lo hace perfectamente. Es didáctico, agradable y puede llegar a ser muy técnico. Todo su discurso estaba ordenado, jerarquizado y en todo momento controlaba la dosis de información (aburrir no, por dios!). En la visita guiada estábamos con los ojos y orejas como platos. Lo más curioso, el espacio dedicado al almacenamiento y conservación de puros. La bodega, casi bajo la carretera, cubierta de zinc para que las tropecientasmil botellas de vino no se muevan ni un pelo. La cocina, por problemas de espacio era muy tecnológica, también bella. El Laboratorio de los sabores no lo enseñaron, se entiende.

Cigala

Para terminar el periplo didáctico-culinario (llevábamos dentro del mundo Arzak más tiempo que lo que dura un partido de fútbol), ya en la cafetería, Urko nos invitó a unas delicias con chocolate que explotaban en la boca, nos seguía contando anécdotas, le preguntamos que había estudiado, dijo que era químico.

En la cafetería pequeñita y decorada de una forma “especial” ya sólo estábamos nosotros, Juan Mari (con sus gafas de diseño y sus coloretes) y un joven. Ibamos acabando… Ya faltaba poco.

Al final, pagando con tarjeta no duele… y aunque yo tuve que invitar al bueno de Asier a causa de una apuesta futbolística absurda, seguía sin notar dolor en mi mano. Sí, es la apuesta más gorda que hecho jamás (quizá la última) y el fútbol me da igual, pero me hacía tanta, tanta ilusión que el Athletic de Bilbao bajara al subsuelo futbolero… Fui cebando a un cerdito (regalo de Silvia) durante meses para después romperle la tripa a martillazos. La causa ahora se me antoja digna y si resucitara ese cerdo de cerámica, gordo de Euros, haría otra txerriboda y volvería a gastarme el dinero fresco en comer bien, muy bien.

En fin, salimos con la idea de haber hecho algo importante, sonrientes, colorados y rellenitos.

La visión de Silvia

Los cocineros de Arzak componen los platos como si saliesen de clase de Dibujo y los camareros te explican la lección de forma solícita. Ahí están todos los elementos del lenguaje visual: los puntos (delicados círculos hechos con ceniza decoran un plato de pescado “Mendresca de bonito en hoguera de escamas y cebolla”), líneas dibujadas, líneas plásticas, manchas en ebullición en uno de los postres “Piña asada pomposa”, formas compactas con una textura satinada “Merluza y arcilla blanca”, el color …
Son pequeños paisajes efímeros que tienen un final predecible pero muy feliz. Se puede analizar un plato de Arzak como el fondo de un cuadro renacentista, donde están los pequeños detalles y te quedas prendada de una mancha de color azul.

Pichón bien azulón

Es casi poesía visual y los nombres de los platos son pequeños poemas: “Pichón bien azulón…”

Algunos platos del menú que disfrutamos:

(Además han colgado un video en el youtube de la piña pomposa)

12-Sep-2007 - Colaboración

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Cocinar para 25 cansa (por Asier Barrenetxea)

(La Colaboración mensual de la mano de Asier, ex compañero de trabajo y compañero de club gastronómico, un chaval que cuando se pone, se pone de verdad. Antes fueron McLean y Volante quienes lo hicieron.)

Sí amigos, esa fue la conclusión a la que llegué antes, durante y después de capitanear la elaboración de una cena para 25 compañeros de curro.

La tarea de conseguir un txoko era el primer paso y después de un primer intento fallido allá por el mes de diciembre, se respiraba un clima de duda en la oficina, pero el comité organizador, está vez, resolvió el asunto con eficacia.

Suculento plato

Con el tema de la sede ya resuelto el siguiente paso consistía en diseñar el menú, y amigos, yo cuando me pongo a diseñar un menú, me crezco, no lo puedo evitar, me crezco en exceso, así que después de darle varias vueltas el menú que me salió fue el siguiente: crema de queso con dulce de manzana, gelatina de vino blanco y vinagreta de piñones, seguido de un gazpacho de cogollos de Tudela y anchoas (este suculento plato lo introdujo en el menú y se lo curro el presi), para a continuación enfrentarnos a unas croquetas de jamón y piñones, unos hojaldres de salmón con cebolla caramelizada y unas suculentas albóndigas que se hizo Angie ( de las cuales me comí 6 o 7 mientras las hacia), después de una pausa y ya para finalizar unas costillas de cerdo asadas acompañadas de una ensalada de queso de cabra, shiitake y almendras. Del postre se encargó Irantzu, que nos preparo dos tartas de un nivel excelso, una de queso y pasas y otra de castañas y chocolate que por suerte o por desgracia acabo delante de mí y no paré hasta hacerla desaparecer.

Ahora había que dar a conocer el menú a los asistentes al evento, hubo reacciones de todo tipo, gente que decía que se llevaba un bocata, gente que quería algo más clásico, gente que me decía que a ver como iba a hacer eso para 25, que estaba chalado y gente a la que le parecía de puta madre.

La mesa puesta

Y llegó el día clave, el día en el que había que dar forma física a todo lo que estaba escrito en el menú. Nos encontrábamos en el txoko vakero, lean y yo y como buen jefe de grupo les mande a hacer la compra mientras yo iba ordenando un poco las cosas que había llevado de casa, como me llevó poco tiempo y todavía no había regresado el comando compras hice lo que creo que todo cocinero haría en similares circunstancias, me saque una birra de la maquina y me manufacturé un porro para su inmediata degustación.

Una vez disponíamos de todas las materias primas, empecé a repartir tareas a los pinches, mientras hacía memoria del orden en el que había pensado realizar los platos. Todo iba como la fina seda, hasta que me dispuse a montar la crema de queso y me percato de que el txoko no dispone de batidora, después de soltar unos cuantos improperios cojo una varilla y empiezo a montarla, cuando empecé a dejar de sentir el brazo miraba a la crema y me entraban ganas de llorar puesto que la crema no era crema, su estado físico estaba muchísimo mas cerca del liquido que del semisólido, o el estado en el que se supone que debe estar una crema de queso, posiblemente me equivoqué al multiplicar las cantidades de la receta original ( nunca se me dio bien la tabla del 6 joder). Este suceso hizo que mis nervios afloraran, porque era el entrante, en el que había depositado grandes esperanzas , y empezar el banquete con una cagada no era menester.

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21-Mar-2007 - Colaboración

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Risotto Noir (por Leandro Alzate)

(Siguiendo con la categoría de Colaboraciones, esta vez es Leandro quien ha querido compartir su mejor receta. Por cierto, Leandro estrena web donde presenta sus trabajos).

Otra misión engañosamente sencilla para Mc Lean. De camino al mercado, me cruzo a los últimos hijos de la madrugada. Atento a las luces, Mac, no te distraigas de tu objetivo: conseguir ese puñado de calamares. Todo resultará más sencillo si no les miras a los ojos.

Risotto noir

Llego a la mansión de BocaDorada con un póker de jibiones en la manga, y la mirada de una rubia clavada todavía en la solapa. Ahora hay que hacer un trabajo fino, qué demonios. Con un cuchillo de cuatro pulgadas voy abriendo en canal esos cuatro bichos. Arrojo las vísceras y la pluma a un lado. Separo las cabezas y corto los cuerpos en tiras de un centímetro. Joder, no me gustaría estar en su pellejo.

Calamares con las bolsas de tinta

Preparo el “brebaje de Mac”: 350 cl de caldo de pescado y 100 cl de vino blanco, mezclados pero no agitados. Reservo el brebaje para más adelante.

En una sartén frío media cebolla grande y un diente de ajo. Entendedme, no pretendo convertirlos en chamusquina. No se trata de eso. Hablo de dejarlos suavemente fritos y entonces lanzarles encima un vaso de arroz. Hablo de remover ese cóctel unos segundos antes de que me estalle entre las manos, unos jodidos segundos. Trabajo fino.

Los calamares y el arroz

La tinta de calamar (dos sobres) que le sonsaqué a aquella rubia tiene su papel en esta función, y ahora le toca salir a escena. Vierto su negrura sobre el arroz y la cebolla y el ajo, y durante los diez segundos en que hago hervir todo ello pienso en Dios. Cambio todo el asuntito a un nuevo recipiente, una lustrosa cazuela. Allí tiene lugar el último acto de la comedia: descargo los trozos de jibión y comienzo a destilar el brebaje de Mac sobre la mezcla, dejando que el arroz lo absorba poco a poco. La operación se alarga durante veinte minutos tensos como un arco. Cada poco, remuevo el asunto, que va adquiriendo la oscura apariencia de un Risotto Noir.

El Risotto no necesita reposo, simplemente se va espesando como la culpa de algunas personas, hasta que está listo para servir. Es lo que pienso mientras la afilada silueta de BocaDorada se perfila sobre el biombo del salón.

15-Feb-2007 - Colaboración

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Tacos Internacionales de Rúcula y Salchicha a la Bra (Por Txelu Balboa)

(Txelu Balboa, quiere aportar a este blog una receta personal. Este blog siempre tiene los post abiertos para los amigos)

Anoche me emocioné tanto pensando en qué cenar que me gustaría compartirlo con vosotros. Si es que cuando uno está semi-inspirado… Y para los puntillosos diré que he realizado un improvisado reportaje fotográfico y videográfico (ahí es nada).

Y es que ayer salí de currar hasta los webos y con la cabeza como un bombo. Esto es, bastante rebotado con el mundo y con ganas de reconciliarme conmigo mismo y pasar de todo. Entonces lo primero que hice fue pasarme por EL CORTE INGLÉS - sí, han oído ustedes bien - por El Corte Inglés, para comprarme un poco de cilantro y rúcula (que no encuentro en ningún otro sitio a esa hora - y no es excusa -), para prepararme un platillo especial de mi invención fruto de mis experiencias gastronómicas por los cuatro (o dos) rincones del mundo que conozco.

(redoble de tambor) TACHÁN!!! TACOS INTERNACIONALES DE RUCULA Y SALCHICHA A LA BRA

Elaboración de los tacos

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24-Ene-2007 - Hechos en casa, Colaboración

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