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Collar zizahori
Ya hemos hablado de esta setas, las famosas cantharellus cibarius, rebozuelo o mil nombres más, sólo en euskera puedo decir un montón de ellos. En este caso la novedad es que están secas en un collar, ¿bonito verdad? Huelen aún mejor.
Se trata de una de las formas de conservar estas setas, desecadas, para ello después de limpiadas de hojas y tierra, con aguja e hilo se va haciendo un collar que se cierra y se cuelga en lugar seco, con temperatura constante y protegido para que se seque al aire. Una vez seco se puede guardar en un tarro. A mí me lo dieron así, en un tarro.
¿Y después qué hacer con ellos? Lo que queráis, sirven para cualquier cosa, los volvéis a hidratar durante toda la mañana, los cocináis al gusto.
En mi caso con pasta fresca, nata y cebolla, con un toque de pimienta malaya.
Comer a base de boletus edulis
Mis padres nos dieron un montón de boletus edulis con los que hemos preparado los siguientes platos:
Ensalada de boletus edulis
Con un poco de escalibada, unos tomates cherry y un hongo tierno cortado en láminas finas. Aliñado con sal de Maldón y un aceite Puesolé.
Boletus edulis al horno
Boletus cortados en láminas con un chorrete del mismo aceite y perejil y saladas con sal de Maldón a la hora de servir.
Revuelto de boletus edulis
Clásico revuelto de boletus edulis troceados a mano con cebollitas francesas.
Setas cultivadas
Ahora que parece que están saliendo hongos (eso me han dicho) y que espero que me caigan algunos (por pedir que no quede). Pero ahora voy a hablar de las setas cultivadas, que no es lo mismo aunque pueden tener un pase.
Son un buen acompañamiento para muchos platos, además me tienta el cultivo casero, no creo que cambie mucho el sabor de las setas pero verlas crecer hace ilusión. Por lo común, en los comercios no especializados en setas, vemos champiñones y setas de ostra o similares y en algunos casos sobre todo en tiendas de alimentación orientales vemos shiitakes secas (hay que rehidratarlas con agua para cocinarlas).
Los champiñones los utilizo muy hechos, se quedan muy pequeños y muy oscuros pero más sabrosos, como complemento de carne de pollo o cerdo sin adobar y pasta, las setas de ostra me gusta utilizarlas para guisos con carne o unas patatas con pimiento simplemente, ocurre que de ser unas setas sositas pasan a tener un montón de sabor.
También los suelo hacer revueltos o enteras en una sartén con un diente de ajo bien picado.
Cantharellus Cibarius
Hay que que quitarles con cuidado las hierbas, hojas y la tierra con la mano y un pequeño cuchillo, y cortarlas con la mano en tiras, la razón de hacerlo así es para que el tallo no quede duro, si lo hacéis de esta forma quedan muy ricas.
Conocida con múltiples nombres. En mi casa la conocemos con uno de los nombres en euskara txaltxa (también se le llama saltsaperretxiko o zizahoria por ejemplo), en castellano se le llama rebozuelo o seta de San Juan, entre otros nombres, en català se le conoce por rossinyol por ejemplo. Es una seta con un agradable aroma y bastante apreciada por los seteros. Se deseca muy bien por lo que es común encontrarla seca, en nuestro caso las compramos en el mercado de la Ribera frescas, es ahora su momento, finales de primavera y principio de verano.
Esta seta sirve para acompañar un montón de platos como guarnición porque su sabor no suele ser predominante, platos de carne, pescado, verduras, cocidos, etc.
También es muy agradable cenar un revuelto de estas setas, recomiendo hacerlas con un poquito de cebolla picada.
Hay que tener cuidado con su conservación porque las setas no aguantan bien el calor y menos cuando se guardan en una bolsa de plástico, se terminan cociendo. Si las compráis os recomiendo hacerlas el mismo día.
