El caso es que sigo en Berlín, sigo cocinando más o menos como siempre. Comemos menos pescado (no es muy bueno y es carísimo), tenemos más aprecio por las salchichas y por las barbacoas y me he convertido en una fan del Spätburgunder. Tengo mis morriñas, quizá por eso preparé estos talos con chorizo. Sí, el chorizo se compra en los supermercados alemanes, es bastante común.

El talo es un pan plano de harina de maiz de origen vasco. La receta es de una redacción sencillísima, yo consulté estas dos recetas. Pero como suele ocurrir lo sencillo en apariencia no es tan fácil de lograr porque las masas de harina de maiz son difíciles de trabajar, me costó entender la masa y sólo a base de trabajarla conseguí formar los talos, con mucho cuidado suave-suave con los dedos sólo y ayudándome de harina de trigo.

Para cocerlo utilicé una olla de hierro, hubiera sido más apropiado una plancha de hierro o una sartén de hierro. El hierro es un buen material porque coge temperaturas muy altas y las conserva muy bien, lo que hace bastante fácil mantenerlas constantes.

Queda poco para Santo Tomás y animo a todo el que le guste el talo a hacerse sus propios talos, bien cocidos, no como esos que venden a precio de oro a medio cocer.

Fuimos a parar a Gouthier, que está en Barcelona y es un oyster bar en condiciones.

Pedimos 3 tipos de ostras diferentes y nos gustaron todos, pero no quisimos concentrarnos demasiado en decidir cual era nuestra preferida. Para eso volveremos y resolveremos el misterio algún día.

Ingredientes

(para 2 personas)

• 1 pulpo de kilo y medio
• 2 patatas
• agua
• laurel
• aceite de oliva
• sal
• pimentón

Elaboración

(para el pulpo)
Calentamos una olla en la que vaya a entrar el pulpo hasta el punto en que si vertemos varias gotas de agua se evaporen.
Limpiamos bien el pulpo.
En ese punto de calentamiento de la olla, introducimos el pulpo lentamente y veremos como van saliendo los primeros humores.
Tapamos y dejamos a fuego medio. La cantidad de líquido aumentará y la elaboración consiste en que se cueza en ese mismo líquido.
Lo dejamos alrededor de 20 minutos cociéndose tranquilamente y comprobamos el punto pinchando con una varilla.
Una vez cocido, lo retiramos del fuego y dejamos que temple.

(para los cachelos)
Cocemos las patatas bien lavadas pero con piel en una olla con agua, bastante sal y una hoja de laurel.
Comprobamos que están cocidas con una varilla, escurrimos y las dejamos al fuego tapadas un ratito más.
Las pelamos y las troceamos en cachos, de aquí viene lo de los cachelos.

(cómo servirlo)
En una fuente, tabla, plato de madera, plato grande o dónde mejor pueda ser se ponen los cachelos en el fondo, esto es como cama.
Encima ponemos los trocitos de pulpo.
Se sala, en este caso hemos utilizado flor de sal.
Se le añade un buen aceite de oliva por encima y se espolvorea con un buen pimentón. Merece la pena molestarse con un buen pimentón, por ejemplo de la Vera y un buen aceite de oliva, el resultado es mejor, seguro.

Sabía de las crestas de gallo de esta marca hace tiempo pero hasta hace poco no las compré.

Lo mismo que de las verdinas, que hace ya unos meses que me las habían recomendado, me dijeron que las comprara a granel en una tienda del casco viejo de Bilbao y que las preparara cociéndolas alrededor de media hora con pescado tipo rape o marisco.

Es buena idea y lo dejaremos para la próxima, esta vez hemos cocinado nuestro pequeño descubrimiento, verdinas con crestas de gallo.

El vino llegó fruto de una pequeña confusión, no era el tipo de uva que queríamos, en este caso se trata de Syrah y Garnacha a medias.

Pero nos ha gustado y lo hemos sabido encajar.

En estos casos es mejor no enfadarse y dejarse sorprender, el Barton & Guestier, Châteauneuf du Pape 2007 ha funcionado con el plato.

Mis queridos compañeros, tan majos y tan guapos que son, me regalaron lo que más me gusta y mejor me viene. Los mejores bombones que conozco, Leonidas, panchinetas de Otaegui (los inventores de la panchineta) y 2 botellas de vino. A día de hoy sólo me queda el Terras Gauda, porque al Pirineos 2004 ya le hemos dado cuenta, y qué bueno estaba. ¡A vuestra salud!

Ingredientes

(para 2 personas)

• 2 muslos de pato
• 1 naranja
• 1 vaso de Drambuie
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 vaso de agua
• 2 cucharadas de agar agar
• un puñado de bayas Goji
• sal y pimienta

Elaboración

Se sellan los muslos en una olla honda en la mantequilla dejándolos bien dorados.

Se añade la mitad del Drambuie y se lleva a ebullición para que pierda el alcohol, mientras se exprime la naranja y se añade casi todo el zumo también junto al agua.

Se deja cocer a juego lento alrededor de media hora.

En el zumo que nos queda ponemos las bayas Goji para que se hidraten y se calienta el horno.

Después se sacan los muslos a una fuente de horno y se introducen al horno mientras terminamos la salsa.

Se deja que la salsa se haga unos 10 minutos más, se añade el resto del Drambuie y se lleva a ebullición para que pierda el alcohol.

Se quita del fuego y se añade el agar agar y se remueve hasta que la salsa espese. En este momento se le añade el resto del zumo y las bayas.

Se sirve todo bien caliente, cada muslo en un plato y la salsa por encima.

Teníamos para degustar:

• Queso blanco joven
• Queso ahumado joven
• Queso blanco curado
• Queso ahumado curado

Fuera de degustación también teníamos un bote de gaztazarra que no entraba en valoración pero que no ha defraudado, hay que buscarle su sitio en algún plato y también está muy bien para untar entre horas.

Eramos dos y lo hemos acompañado con un Luis Cañas Reserva 2004 y un buen pan hecho en casa. Nos lo hemos pasado teta.

Está claro a nosotros nos gustan más los jóvenes y más los ahumados que los blancos. Aunque todos estaban muy buenos y quien sabe si en otro momento con otro vino no cambiaríamos de idea o en otra temporada o con otra compañía, o yo que sé.

La forma de ablandarlo es la de los abuelos, con mucho tiempo. Este fin de semana, que ha hecho tanto frío y que nos ha tocado trabajar un poco en casa, he aprovechado para cocinarlo desde la víspera para que quede bien y tener el domingo para disfrutar de la comida y la compañía, a pesar de tener que trabajar.

La comida de hoy la hemos empezado con una ensalada de mozzarela, rúcula, cherrys y anchoas.

De postre unas torrijas que por algo estamos en época de carnaval. Como comenté ayer, nos hemos terminado la botella de Elias Mora Crianza 2007, un tinto de Toro que ha aguantado un día estrenando nuestro tapón vaciador de aire.

Ingredientes

(para 2 personas)

• 500g de zancarrón
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 3 zanahorias
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• 2 tomates
• un poco de cáscara de limón
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• harina
• sal
• pimienta negra
• aceite de oliva virgen

Elaboración

Conviene empezar la víspera teniendo 4 horas por delante, no de atención completa pero sí como para atender de vez en cuando la cocción.

Se trocean en daditos las zanahorias, la cebolla y los dientes de ajo y se rehogan en una olla. Después se añade el vino y el agua, junto con la cáscara de limón, el tomillo, el laurel y la pimienta negra. Se sube el fuego hasta que coja un hervor y después se baja dejándolo a fuego lento.

Mientras se escaldan los tomates para pelarlos. Después se trocean en daditos y se le quitan las pepitas y se añaden a la olla.

En una sartén se dora el zancarrón previamente enharinado y salado, para terminar incluyéndolo a la olla. Eso sí hay que quitar las cáscaras de limón y el laurel para que no terminen amargando el guiso.

A partir de ahora se deja a juego muy muy lento, casi sin que hierva durante horas (como 3 horas por lo menos). Cuando veamos que está blanco apagamos el fuego, pero lo dejamos tal cual con la tapa bien cerrada hasta que se enfríe.

Si se quiere ya al día siguiente se pasan las verduras por el pasapuré. Calentar y a comer.

Y es que me siguen gustando un montón, esta vez los hemos comido con un vino de Toro, Elias Mora Crianza 2007, no hemos terminado la botella porque tiene que durar hasta mañana. Mañana otra cosa.

No hay problema, sigue siendo carne y casi mejor, porque creo que el maridaje del vino ha resultado mejor. Nuestro vino extremeño Xentia 2007 ha dado todo lo que tenía que dar. Primero con un poco de micuit.

Después el asado, por supuesto con pan hecho en casa por nosotros.

Del asado hay que cuidar que no se quede seco, algunos le añaden txakoli o un vino blanco, yo le he añadido agua y también queda bien.

Para terminar queso Idiazabal de la zona del Baztan con nueces.

Un poco de alegría para un día tan triste en lo meteorológico.