Bacalao fresco al horno
Hacer la compra en el mercado es un lujazo, buen genero a buen precio, o por lo menos la posibilidad existe, una pena que sólo lo pueda hacer el sábado. Lo bueno suele costar y tampoco nos podemos quejar de ello. Este sábado compré un bacalao fresco. El pescadero me lo preparó sin espina y sin cabeza para cocinarlo al horno. Con las cabezas y espinas hice un fumet para utilizarlo para hacer arroces, guisos de pescado y salsas.
Pusimos el bacalao abierto sobre la placa de horno con una fina lámina de aceite, lo salamos y untamos con un pincel con aceite, lo espolvoreamos de perejil picado y lo introdujimos en el horno precalentado a unos 180ºC durante unos 15 minutos. En los últimos 3 minutos, le añadimos la guindilla troceada, o como gusta decirlo por aquí, los langostinos de Ibarra.
A la hora de servir le añadimos una salsa de calabaza que teníamos en la nevera, que además de darle más color, le pegaba bien en sabor.
Respecto al fumet, no tiene secretos y está muy bien para hacer guisos ricos. Un buen fondo hace que un plato que simplemente queda rico quede riquísimo.
Se pone una olla llena de agua fría con una zanahoria, un puerro y media cebolla, con la cabeza y espinas del pescado bien desangradas. Se lleva a ebullición y se mantiene durante 20 minutos, a partir de los cuales hay que colarlo para quitar el pescado y que no le empiece a quedar gusto de amoniaco al líquido (esto es importante porque este sabor no se quita). Después se puede reducir el líquido al gusto o a la necesidad de cada cual.
Con este fondo puedes hacer ricas salsas marineras, salsas verdes, arroces, etc. Lo puedes guardar en tarros de cristal, en una cubitera, o en bolsas de plástico en el congelador, y sacarlos en la medida que los vayas necesitando.
5 comentarios
- dicky dice:
Hola
Espero que las novedades hayan sido para bien; ya lo dice el I Ching: el cambio es la única realidad existente.
El sábado recibimos a unos amigos de Laudio en la Dacha asturiana y prepararon el bacalao de una manera que me encantó, muy estilo de sidrería.
En la brasa, con carbón vegetal, cuando ya pilla el ascua el punto blanco, se pone el bacalao desalado (no fresco) y se le da una vuelta hasta que la carne se quede blanca y la piel con un poquito de churrusque. Hay que tener mucho cuidado con la sal porque ya de por sí, este bacalao, tiende a quedar salado sin más.
Mientras, en sartén se da una vuelta a unos pimientos de piquillo caseros con unos ajos, y a la hora de servir se pone todo mezclado. Estaba buenisísimo por el toque del carbón. Quedó tan espectacular que me dije, le voy a sacar unas fotos al estilo Bocadorada…
Y es que bacalao es una de mis pasiones confesables. ;-)
25-Feb-2008 a las 8:00 pm. Permalink para este comentario.
- bocadorada dice:
jo dicky, para eso hay que estar en disposición de hacer brasa, pero muy buena la receta, claro que sí. A mí me ocurre que casi todo lo que se hace a la brasa me encanta, así que seguro que ese bacalao estaba fenomenal. Por cierto, estoy intrigada con esas fotos, ¿no las vas a colgar en algún sitio?
26-Feb-2008 a las 9:26 am. Permalink para este comentario.
- dicky dice:
aquí las tienes (las fotos)
http://www.delhoyo.com/images/bacalao.jpg
http://www.delhoyo.com/images/bacalao02.jpg
como todo lo que hago, es copyleft
un abrazo
dicky
26-Feb-2008 a las 5:57 pm. Permalink para este comentario.
- Milcolores dice:
En casa preparamos mucho bacalao fresco. Me parece que está buenísimo con cualquier cosa y de cualquier manera. Al horno queda genial y yo lo preparo de una forma muy parecida y también con piperrada.
Sobre el fumet, suelo hacerlo solo con la cabeza poruqe la espina central suelo pedir que me la dejen practicamente suelta pero en la pieza. Luego la quito antes de servir muy facilmente.
No se, mi ama siempre me ha dicho que así queda más jugoso y esas cosas se quedan a fuego… aunque no sepas su sentido real… ^_^26-Feb-2008 a las 6:39 pm. Permalink para este comentario.
- bocadorada dice:
gracias dicky, ¡qué pinta tiene!
Milcolores, cada día se aprende algo, ¡gracias! La próxima vez le digo que no me la quite. El pescadero me dijo “¿te quito la espina, no?” y yo le dije que sí, pensando que me quedarían los lomos bien limpios. Pero tiene su lógica lo que dice tu madre.
26-Feb-2008 a las 8:11 pm. Permalink para este comentario.
